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Kleine Weinkunde

Alkoholgehalt des Weins

Das Alkoholpotential der Weine variiert sehr stark. Ein wirklich schwerer Wein
wie etwa Ch?teauneuf-du-Pape, Ch?teau d'Yquem oder Spätlese-Zinfandel enthält
meist doppelt soviel Alkohol wie ein sehr leichter deutscher Wein: vielleicht
16% im Vergleich zu 8%.

Es ist der Alkohol, der uns einen Wein als "körperreich" empfinden lässt, wobei
er aber durch Geschmackselemente, Zucker, Säuregehalt, Tannin und verschieden-
artige Extrakte ausgeglichen sein muss. Ohne begleitendes reiches Bukett würde
er zu hitzig und ungefällig schmecken. Typische Alkoholstärken, im Labor durch
Analysen kommerzieller Muster ermittelt (Volumen-%):

Deutscher Tafelwein.............8-11
Deutscher Kabinett..............8-9
Deutsche Auslese................10-10,5
Deutsche Beerenauslese..........12,8-14
Französischer Tafelwein.........9-12
Roter Bordeaux..................10,5-13
Bordeaux Cru Class?.............11-12
Beaujolais-Villages.............10-10,5
Muscadet........................12
Elsässer Riesling...............10,5-11,5
Chablis Premier Cru.............10,5-12,7
Beaune..........................11-14
Chambertin......................12,4
Ch?teauneuf-du-Pape.............12,6+
Montrachet......................12,6
California Zinfandel............12-16
California Chardonnay...........10,5-13,5
California Cabernet.............11,4
Australischer Cabernet/Shiraz...13,8
Barolo..........................12-14
Chianti.........................12-13
Valpolicella....................11,7
Rioja Reserva...................12,5
Sauternes.......................12-15
Ch?teau d'Yquem.................13,5-16
Fino Sherry.....................18-20
Oloroso Sherry..................18-20
Jahrgangs-Port..................19-20
Madeira.........................17-19


Luft zum Atmen

Unter Weinfreunden streitet man sich darüber, ob das Dekantieren von der Flasche
in eine Karaffe dem Wein bekomme oder nicht. Rotwein brauche "Luft zum Atmen",
um sein volles Bukett zu entfalten, betonen die Befürworter des Umgießens. Nach
Ansicht der Gegner geht dadurch hingegen kostbarer "Biss" verloren. Jedenfalls
sei durch diese Maßnahme nichts zu gewinnen. Es lassen sich zwei weitere prak-
tische Argumente zugunsten des Dekantierens anführen: Bei altem Wein kann man Ablagerungen in der Flasche zurücklassen, und jungem, noch nicht voll entwickel-
tem Wein verleiht die hinzukommende Luft den Anschein von Reife. Zudem sieht eine Karaffe hübsch aus.

Beim Dekantieren gießt man den Wein sehr vorsichtig in ein anderes Gefäß um, bis
die Rückstände die Flaschenschulter erreicht haben. Um das Sediment genau auszu-
machen, hält man die Flaschenschulter über eine Glühbirne oder eine Kerzenflamme.


Was Düfte uns sagen

Mit der wachsenden Zahl interessierter und anspruchsvoller Weinliebhaber nimmt die Besprechung und Bewertung des Weins in seinen vielfältigen Varianten immer professionellere Formen an. In den letzten zehn Jahren haben sich dabei zwei Denkrichtungen herausgeschält. Die eine bedient sich eines Punktesystems, die andere beschreibt den Wein durch Zuordnung zu aromatischen und auf sonstige Weise sinnlich erfassbaren Substanzen. Letztere wiederum spaltet sich in Analogien mit Früchten,
wobei ein Chardonnay beispielsweise als "pfirsich- oder melonenhaft" charakterisiert wird, und in eine "chemotechnische" Variante, die so schöne Begriffe wie "Äthylacetat" und "Mercaptan" zur Kennzeichnung von Düften benutzt. Beide wurden von der Universität von Kalifornien in Davis mit akademischen Würden versehen. Dort wurde in Anlehnung
an den bekannten Farbtonkreis das Modell eines "Aromatonkreises" entwickelt. In
diesem Aromatonkreis ist das gesamte Aromaspektrum zunächst grob unterteilt, beispiels-weise in fruchtige, blumige, pflanzliche, chemische, Holz- oder Erdtöne. Die Frucht-
töne werden in Beeren-, Baum-, Zitrus-, Tropen- und Trockenfrüchte aufgefächert und schließlich, zum Rand des Kreises hin, mit spezifischen Früchten verglichen. Bei den Beeren ist die Rede von Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder schwarzen Johannis-
beeren, bei den Zitrusfrüchten von Orangen, Grapefruit oder Zitronen, bei den Baum-früchten von Kirschen, Pfirsichen, Birnen, Äpfeln oder Aprikosen.

Kein Zweifel, eine so durchdachte, analytische Methode der Beschreibung kann überaus effektiv und erstaunlich exakt sein. Andererseits wird so mancher Publizist dazu veranlasst, Körbe weise Obst und Blumen selbst bei Weinen aufzufahren, die sich doch auch bescheidener beschreiben ließen. Die Wissenschafter hatten dabei wohl die durch-
aus verständliche Absicht, Begriffe so "vager, verschwommener Art" wie anmutig, elegant, voll, geschmeidig usw. - ja eigentlich das gesamte traditionelle Weinvokabular - zurückzudrängen und durch präzise Aussagen zu ersetzen. In Wahrheit aber ergänzen sich die beiden Denkweisen recht gut. Es bedeutet keinen Fortschritt, den Reichtum der Sprache nicht aus- schöpfen zu wollen, wenn es darum geht, etwas so Nuancenreiches wie den Wein zu beschreiben. Ausdrücke wie maskulin, jugendlich, rau, rassig, seidig oder streng bezeichnen Aspekte in der Komplexität des Weins, die sich durch Aromatöne allein nun einmal nicht beschreiben lassen. Um der Persönlichkeit eines guten Weins wahrhaft gerecht zu werden, bedarf es des Poeten ebenso sehr wie des Gelehrten. Edelfäule (franz.: pourriture noble, lat.: Botrytis cinerea) ist ein Schimmelpilz, der in bestimmten Lagen bei warmem, dunstigem Herbstwetter die Schalen der reifen Trauben befällt. Seine Wirkung besteht nicht darin, dass die Trauben faulen, sondern viel- mehr einschrumpfen.

Die Außenhaut wird dadurch weich und welk, so dass der Saft verdunstet, und übrig bleibt eine übersüße Konzentration aller in der Traube enthaltenen Stoffe, während das Wasser entzogen wird. Die besten süßen Weine der Welt werden sämtliche aus edelfaulen Trauben bereitet. In guten Jahren tritt die Edelfäule in Sauternes, am Rhein und an der Mosel (Trockenbeerenauslese) sowie in Tokaj in Ungarn, im Burgenland in Österreich und gelegentlich auch andernorts, z. B. in Kalifornien, auf. Gefährlich ist Regen auf die weichen Trauben, wenn die Edelfäule bereits weit fortgeschritten ist. Nur zu oft gehen besonders in Sauternes die Hoffnungen der Winzer dann in einem Regenguss "baden".


Ertragsrechnung

Als einfache Faustregel gilt: Ein Rebstock liefert eine Flasche Wein guter Qualität. Ein Bordeaux-Rebberg ist normalerweise mit 4269 Rebstöcken bepflanzt und ergibt 5000 Liter (4333 Flaschen). Bei der Reifung gehen zehn Prozent des Weinvolumens verloren, das Endergebnis sind somit 5800 Flaschen Wein. In ausgesprochen fruchtbaren Weinregionen und in Deutschland mit seiner besonders hohen Produktionskapazität kann der Ertrag über 10000 Liter pro Hektar betragen. Im Gegensatz dazu gewinnt man im Ch?teau d'Yquem, wo durch Edelfäule entwässerte Trauben verarbeitet werden, nur 900 Liter Wein pro Hektar Rebfläche. Ein paar Worte über Benotungen "Niemand ist je auf den Einfall gekommen, Mozarts Requiem eine Zeugnisnote zu verpassen. Die Kunstwelt wäre wohl auch schockiert, wenn das Metropolitan Museum of Art die Werke, die es beherbergt, auf einer "Popularitätsskala" nach Punkten aufreihen würde. Man stelle sich das Szenario vor: Zwei eifrige, kenntnisreiche Kunstfreunde schreiten zielbewusst durch die ägyptische Abteilung, die noch vor kurzem knappe 80 Punkte ("gut bis sehr gut, Kunstgegenstände mit besonderen Qualitäten") bekam, und eilen in die Futuristen-Ausstellung, die mit stolzen 94 Punkten ("hervorragend, Kunstwerke von hohem Charakter und Stil") benotet wurde. - Dem Wein allerdings wird eine solche Behandlung Tag für Tag zugemutet. Die Einstufung der Eigenschaften eines Weins auf einer Zahlenskala - ob sie nun von 1 bis 10, von 1 bis 100 oder von 1 bis 1000 geht - ist das reinste Würfelspiel. Was in Wahrheit als Aussage einer derartigen Rangordnung herauskommt, ist nicht etwa, dass der Wein A, der mit 95 Punkten bewertet wurde, besser ist als der Wein B, der nur 89 bekam.

Vielmehr bedeutet es, dass in einem zufälligen Moment eine oder auch zwei Flaschen des Weins A einer bestimmten Person besser schmeckten als der Wein B. Handelt es sich um eine ganze Jury, dann wird der Mittelwert aller momentanen Eindrücke errechnet. Beim Verkosten von Wein komplizieren viele Faktoren das Spiel. Wenn man durstig ist, schmeckt der erste Schluck oft besser. Was man gegessen hat - auch wenn es schon Stunden her ist - kann den Geschmack des Weins beeinflussen, und genauso verändert alles, was man zu einem Wein isst, den Geschmackseindruck. Auch der Biorhythmus des eigenen Körpers spielt eine Rolle; selbst der erfahrenste Weinkoster kann einmal einen schlechten Tag haben.

Nimmt man die natürliche Zu- oder Abneigung des Kosters einem bestimmten Wein gegenüber und obendrein individuelle Verschiedenheiten der Geschmackswahrnehmung aufgrund genetischer Einflüsse hinzu, dann wird die durch und durch subjektive Natur des Weinkostens offenkundig." Die Reblaus Die Reblaus ist ein Insekt, das von den Wurzeln der Weinrebe lebt. Als sie in den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts von Nordamerika nach Europa eingeschleppt wurde, löste das eine internationale Katastrophe aus. Fast der gesamte Rebenbestand des Kontinents wurde vernichtet, ehe man entdeckte, dass die einheimische amerikanische Rebe gegen Reblausbefall immun ist. Die einzige Abhilfe bestand darin, daß man europäische Reben auf amerikanische Rebstöcke aufpfropfte. Heute sind praktisch alle Weingärten Europas mit so gepfropften Reben bepflanzt. Ob nun der heutige Wein noch so gut ist wie in den Tagen vor dem Einfall der Reblaus, ist eine Lieblingsstreitfrage unter Weinliebhabern der alten Schule.

Die 1993 voll genußreifen Jahrgänge Roter Bordeaux: Spitzengewächse von 1987, 1984, 1983, 1981, 1979, 1978, 1976, 1975, 1970, 1966, 1962, 1961

Sonstige Crus Class?s von 1987, 1986 (St-Emilion/Pomerol), 1985, 1984, 1983, 1982 (St-Emilion/Pomerol), 1981, 1979, 1978, 1970, 1966, 1961 Petits Ch?teaux von 1989, 1988, 1986, 1985, 1983, 1982, 1981, 1979 Roter Burgunder: Spitzengewächse von 1986, 1985, 1982, 1980, 1979, 1978, 1976, 1971, 1969, 1966, 1964 Premiers Crus 1986, 1985, 1983, 1978, 1976 Village-Weine von 1990, 1989, 1988, 1987, 1986, 1985

Weißer Burgunder: Spitzengewächse von 1987, 1986, 1985, 1983, 1982, 1979, 1978... Premiers Crus von 1988, 1986, 1985, 1983, 1978... Village-Weine von 1990, 1989, 1988, 1986, 1985 Champagner: Spitzenweine von 1985, 1983, 1982, 1981, 1979, 1978, 1976, 1975... Sauternes: Spitzengewächse von 1985, 1984, 1983, 1982, 1981, 1980, 1979, 1978, 1976, 1975, 1971, 1970, 1967... Sonstige Weine von 1989, 1988, 1986, 1985, 1983, 1982, 1981, 1979, 1978, 1976, 1975...

Süße Weine von der Loire: Spitzengewächse (Anjou/Vouvray) von 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1978, 1976, 1975, 1973, 1971, 1969, 1964 Elsaß: Grand Crus und Spätlesen von 1988, 1987, 1986, 1985, 1983, 1981, 1979, 1978, 1976... Einfache Weine von 1991, 1990, 1989, 1988, 1986... Rh?ne: Hermitage/Spitzenrotweine von der nördlichen Rh?ne von 1987, 1986, 1985, 1983, 1982, 1980, 1979, 1978, 1971, 1970 Ch?teauneuf-du-Pape von 1988, 1986, 1985, 1984, 1983, 1981

Deutsche Weine: Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen von 1985, 1983, 1976, 1975, 1971 Auslesen von 1985, 1983, 1979, 1976... Spätlesen von 1989, 1988, 1986, 1985, 1983, 1979, 1976... Kabinett- und QbA-Weine von 1990, 1989, 1988, 1985, 1983...

Kalifornische Weine: Spitzen-Cabernets und -Zinfandel von 1986, 1985, 1984, 1982, 1981, 1980, 1978, 1976, 1975, 1974 Sonstige Cabernets usw. von 1989, 1988, 1987, 1986, 1985... Spitzen-Chardonnays von 1989, 1988, 1987, 1986, 1985, 1984... Sonstige Chardonnays von 1990, 1989, 1988, 1987...

Australische Weine: Spitzen-Cabernets und -Shiraz von 1986, 1984, 1982, 1980, 1979, 1975, 1971... Sonstige Cabernets usw. von 1990, 1989, 1988, 1987, 1986... Spitzen-Chardonnays von 1991, 1990, 1988, 1986 Sonstige Chardonnays von 1991, 1990 Spitzen-S?millons und -Rieslinge von 1991, 1990, 1988, 1986, 1982, 1979...

Jahrgangs-Port: 1982, 1980, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960... Neue Weinsprache Der Jargon technischer Laboratoriumsanalysen taucht auf den Rückseitenetiketten von Weinen aus der Neuen Welt zunehmend auf und macht sich auch in Zeitungen und Zeitschriften geradezu bedrohlich breit. Auf einige Begriffe dieser noch recht trockenen Weinsprache soll hier näher eingegangen werden. Wichtigste Kriterien sind: der Reifegrad der Trauben bei der Lese; Alkoholpotential und Zuckergehalt des ausgegorenen Weins; Säuremenge; als Konservierungsmittel beigemischte Schwefeldioxydmenge; gegebenen- falls der Anteil an Trockensubstanz - die Summe all jener Faktoren, die dem Wein seinen unverkennbaren Charakter verleihen. Der im Wein enthaltene Zucker ist hauptsächlich Glukose und Fruktose, mit Spuren von Arabinose, Xylose und andern Zuckerarten, die durch Hefe nicht fermentierbar, durch Bakterien aber umwandelbar sind. Jedes Land hat sein eigenes System zum Messen des Reifegrads (oder Mostgewichts). Die nachfolgende Übersicht setzt die drei wichtigsten Systeme (das deutsche, das französische und das amerikanische) in Be- ziehung zueinander, zum spezifischen Gewicht und zum Alkoholpotential des Weins, wenn der gesamte Zuckergehalt vergoren wird. Potentieller Alkoholgehalt (Vergleich internationaler Maßsysteme) Spezifisches Grad Alkohol Gewicht Öchsle Baum? Brix potential

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1.065 65 8.8 15.8 8.1 1.070 70 9.4 17.0 8.8 1.075 75 10.1 18.1 9.4 1.080 80 10.7 19.3 10.0 1.085 85 11.3 20.4 10.6 1.090 90 11.9 21.5 11.3 1.095 95 12.5 22.5 11.9 1.100 100 13.1 23.7 12.5 1.105 105 13.7 24.8 13.1 1.110 110 14.3 25.8 13.8 1.115 115 14.9 26.9 14.4 1.120 120 15.5 28.0 15.0
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Restzucker: nach vollendeter oder künstlich abgestoppter Fermentierung im Wein verbliebener Zucker, gemessen in Gramm pro Liter. Alkoholgehalt (vorwiegend Äthylalkohol): dieser wird in Prozenten des Gesamtflüssigkeitsvolumens angegeben (manchmal auch in Grad). Säuren kommen im Wein frei, gebunden und in geringem Maß auch in flüchtiger Form vor. Weinsäure, Apfelsäure sowie Spuren von Zitronen- säure können an Kali, Kalzium und Magnesium gebunden sein oder in freier Form vorliegen. Diese Säuren sind schon in den Beeren enthalten. Die Milchsäure dagegen entsteht erst beim biologischen Abbau durch Bakterien aus der Apfelsäure. Bei flüchtiger Säure handelt es sich vorwiegend um Essigsäure, die im Wein in größerer Konzentration unerwünscht ist, kleine Mengen flüchtiger Säure sind jedoch unvermeidlich, ja sogar an- sprechend. Die titrierbare Gesamtsäure erfaßt nur die freie Wein-, Apfel-, Milch- und Zitronensäure und entspricht ungefähr 2/3 der im Wein tatsächlich enthaltenen Säuren. Der Rest liegt in gebundener Form vor. Als Faustregel gilt, daß ausgewogener Wein etwa 0,1% Säure auf je 10ø Öchsle haben soll. Der pH-Wert ist ein Maß für die Intensität der Säure und weniger für ihr Volumen. Je niedriger die Zahl, desto stärker die Säure. Niedrige pH-Werte ergeben eine bessere Farbe, helfen den Verderb durch Bakterien vermeiden, erlauben mehr freies, aktives, schützendes SO2. Der pH-Wert für Wein beträgt 2,8 bis 3,8.

Schwefeldioxyd (SO2) gibt man dem Wein bei, um eine Oxydation oder andere Fehlentwicklungen bei der Weinherstellung zu verhüten. Ein Teil desselben verbindet sich mit dem Zucker usw., ist also "gebunden". Nur freies SO2 wirkt konservierend. Der zulässige SO2-Gehalt ist im Verhältnis zum Restzucker gesetzlich festgelegt: je mehr Zucker, desto mehr SO2. Süßreserve und Restsüße Hier seien noch die beiden Begriffe Süßreserve und Restsüße, die im deutschen Weinvokabular eine Rolle spielen, kurz erläutert. Ist der Weingärungsprozess beendet - sei es auf natürliche Weise bei hohem Alkoholgehalt oder auf künstliche Weise bei niedrigerem Alkoholgehalt -, weist der Wein noch ein bestimmtes Maß an Süße - die Restsüße - auf. Zwecks Erhalt eines ausgewogenen Verhältnisses von süß und sauer pflegte man früher den Gärungsprozess künstlich zu stoppen. Heute geht man anders vor. Man lässt den Wein ausgären, bis er völlig trocken ist, und mengt ihm dann unvergorenen (süßen) Saft derselben oder einer ähnlichen Traube bei. Dabei spricht man von Süßreserve. Somit hat der Kellermeister die Kontrolle über die Süße des Weines. Er kann trockene, halbtrockene oder süße Versionen desselben Weines hervor- bringen. Diese Technik wurde nur dank steriler Filtrierung möglich, bei der jedes Tresterteilchen entfernt wird. Die richtige Temperatur Auf der Tabelle unten können Sie die besten Temperaturen für verschiedene Arten von Wein ablesen.

Zimmertemperatur
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17-19øC Beste Rotweine, besonders Bordeaux, feiner Cabernet, Hermitage
16øC Roter Burgunder
14-16øC Chianti, Zinfandel C?tes du Rh?ne
13-14øC Bester weißer Burgunder Port, Madeira
13øC Alltagsrotweine

Ideale Kellertemperatur
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10-12øC Leichtere Rotweine, z.B. Beaujolais, die meisten Vins de Pays
11øC Sherry

Kühlschranktemperatur
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8-10øC Fino Sherry, Trockener Weißwein allg., Champagner, Ros?, Lambrusco
6-7øC Süße Weißweine allgemein, Schaumweine