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Wie kommt das Gelbe ins Ei?

Die Färbung des Eidotters wird maßgeblich von der Menge der enthaltenden Carotinoide und anderen Pigmenten bestimmt. Wie alle Vertebraten, können Hühner Carotinoide nicht synthetisieren, sondern nehmen sie über die Nahrung auf.
Als Carotinoide, bezeichnet man eine Klasse (über 800) organischer, fettlöslicher Pigmente, die von Pflanzen und Algen (aber auch von Bakterien und Pilze) produziert werden. Sie haben eine gelbliche bis rötliche Farbe. Von einigen Carotinoide ist eine Provitamin-A-Aktivität bekannt, sie können im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden.

Damit bestimmen die verschiedenen Komponenten des Geflügelfutters die Farbe des Eigelbs. So liegt etwa der Carotinoid-Gehalt von Mais 300% über dem von Gerste und Weizen. Aber auch Hühner mit ausreichend Zugang zu Grünland legen Eier mit einem goldgelben Eidotter. Das belegt jetzt eine Studie der Wissenschaftlerin Dr. Karoline Hesterberg an der Charité - Universitätsmedizin Berlin.

Unabhängig von der Qualität des Futters, ist die Pigmentierung des Dotters zu Beginn einer neuen Legeperiode am kräftigsten und nimmt dann langsam ab.
Bei der Verabreichung eines Futters mit geringem Anteil an Rotpigmenten oder solchen mit schlechter Pigmentqualität können helle Dotter entstehen. Ein anderer Grund sind zu lange Lagerzeiten, da durch die Lagerung die empfindlichen Carotinoide oxidieren.

Gesunde Hühner - goldgelbe Dotter

Der Wunsch nach einer kräftigen Dotterfarbe hat aber auch historische Hintergründe. Blasse Dotter waren schon immer ein Zeichen dafür, dass die Haltungsbedingungen für das Huhn nicht ideal sind: Entweder sind die Hühner krank, oder das Futter enthält keine oder zu wenig lebensnotwendige Carotinoide. Landwirte wissen das, achten daher stets auf die Dotterfarbe und setzen dem Futter ihrer Legehennen minimale Mengen an Carotinoiden z.b. Zeaxanthin aus Mais oder Canthaxanthin zu.

Übrigens: Auch die rote Farbe des Hahnenkamms und die kräftig gelben Beine der Hühner, sowie das rote Gefieder der Flamingos haben ihre Ursache in den Carotinoiden im Futter. Aber wer weiß das schon?...

Geschmack des Hühnereis

Auch der Geschmack des Hühnereis wird vom Futter beeinflusst. Beispielsweise ist die Ursache des unangenehmen Fischgeruchs bei Eiern in den meisten Fällen ein Gas namens Trimethylamin, welches diesen Geruch aufweist. Bei einem funktionierenden Stoffwechsel baut die Henne durch ein körpereigenes Enzym dieses Trimethylamin in eine geruchlose Form um (ebenso der Mensch). Hat ein Tier jedoch eine Stoffwechselstörung, so wird das Trimethylamin nicht vollständig umgewandelt und es entsteht der «Fischgeruch» in den Eiern.